Kuchnia indyjska

Historia

Z wykopalisk archeologicznych, prowadzonych w rejonie doliny Indusu wiadomo, że już około 7000r.p.n.e. uprawiano tam bakłażany, sezam indyjski oraz udomowiono bydło garbate. Z trzeciego tysiąclecia p.n.e. pochodzą najstarsze ślady upraw gorczycy, kardamonu, kurkumy i pieprzu.

Liczne przekazy historyczne nie pozostawiają wątpliwości, że w starożytności w Indiach spożywano mięso.

Hymny Rygwedy mówią, że podstawą wyżywienia najeźdźców aryjskich była mąka jęczmienna, ryż i inne zboża, owoce, mięso kóz, owiec, krów, jeleni, bawołów, biały ser i inne produkty mleczne. Agni, aryjski bóg ognia, nazywany był również "zjadaczem wołów i krów". W hymnach bramińskiej Atharwawedy nakłaniano wiernych do "bicia wołu i krowy nie dla zaspokojenia głodu, lecz dla uciechy w jedzeniu". Bóg Indra przepadał za mięsem wołów. Mahabharata opowiada o starożytnym królu Rantidewa, który kazał zabijać 2 tys. krów dziennie na potrzeby królewskiego dworu. Zapewnił on sobie sławę, rozdając biedocie przyrządzone mięsa i ryby. Rama, bohater Ramajany, był ideałem króla, odważnym wojownikiem i dobrym myśliwym. Królowie indyjscy, będący w zasadzie wegetarianami, chcąc upodobnić się do tego wielkiego bohatera, przyjęli zwyczaje "mięsożernej" kasty wojowników - kszatrijów.

W IV w.p.n.e. spożycie mięsa wołowego było tak duże, że powodowało masowy ubój krów. Kautilja, minister i doradca króla Ćandragupty (IV w.p.n.e.) opracował traktat Arthaśastra, poświęcony opisowi zagadnień dyplomacji, ekonomii, polityki oraz wojny, będący podręcznikiem dla książąt i bogatych poddanych. W jednym z rozdziałów tego podręcznika przeczytać można o obowiązkach nadzorcy rzeźni. Konie, byki, jelenie, ryby w jeziorach i dzikie ptactwo znajdowały się pod ochroną państwa. Zabronione było wejście do lasu, będącego rezerwatem. Nadzorca miał prawo do schwytania określonej ilości zwierząt, ptaków i ryb. Sprzedażą mięsa rządziły szczegółowe i twarde prawa. Rzeźnicy mogli sprzedawać tylko świeże mięso i to bez kości, które musiały być usuwane z mięsa w obecności kupującego. Niedoważenie sprzedawanego mięsa podlegało karze. Nakładano kary pieniężne za ubój mlecznych krów i cieląt. Zabroniona była sprzedaż mięsa z pokątnego uboju, jak i sprzedawanie tuszek bez głów, nóg i kości. Istniał również przepis zakazujący sprzedaży mięsa padłych zwierząt. Indusi powoli odzwyczajali się od spożywania wołowiny. Przez pewien czas po wprowadzeniu zakazu konsumpcji wołowiny jadano kozinę i baraninę.

Jednak zabijanie krów i spożywanie mięsa tak naprawdę było obce tradycjom i wierzeniom religijnym Indusów. Bóg Śiwa, czczony przez jogów, podróżował na białym byku Nandi, uważanym za symbol umysłu. Tradycja hinduska podaje, że bóg Kryszna wychował się wśród pastuchów krów, zajadał się serem i masłem. Do utrwalenia zasady nietykalności krów przyczyniła się doktryna ahinsa, przeciwna zadawaniu gwałtu ludziom i zwierzętom, która pojawiła się już w Upaniszadach, a dodatkowo została wzmocniona przez buddyzm i dźinizm. Najwcześniejszym zachowanym tekstem, stanowczo występującym przeciwko "grzechowi mięsożerstwa", jest Manusmryti.

Ważnym momentem dla krystalizowania się idei wegetarianizmu była działalność cesarza Aśoki (około 269-232r.p.n.e.), wyznawcy buddyzmu, który zakazał masowego uboju na potrzeby dworu. Pod koniec swego panowania wydał dekret, zabraniający zabijania krów. Wraz z upowszechnieniem się doktryny ahinsa rósł nacisk na rządzącą kastę braminów, aby zaniechali spożywania mięsa i ryb. W końcu przymus zmienił się w nakaz, a zadawanie bólu krowie lub namawianie innej osoby do tego czynu zaczęto karać śmiercią. Mimo tego, jak wynika z przekazów, duża część Indusów nadal spożywała mięso i ryby.

W VIII w. zaczęły się najazdy plemion muzułmańskich na Indie. Pod koniec XII w. muzułmanie opanowali cały obszar północnych Indii. Najeźdźcy muzułmańscy wprowadzili na subkontynent indyjski nie tylko nowy system polityczny, ale również inny styl życia i zwyczaje, także kulinarne. Islam nakazuje swym wiernym ścisłego przestrzegania praw żywienia - halal, obejmujących także ubój zwierząt i przygotowanie mięsa do spożycia.

W XVI w. Wielcy Mogołowie doprowadzili swoją sztukę kulinarną do pełnego rozkwitu, kształtując przyzwyczajenia kulinarne miejscowej ludności, takie jak unikanie spożywania wieprzowiny i skłonność do łagodniejszych potraw z powszechnym zastosowaniem kurczaka. Jednak ich rządy były generalnie tolerancyjne wobec wyznawców innej religii, więc miliony poddanych żyło bez przeszkód według przykazań hinduizmu.

Wzajemne oddziaływanie różnych kultur, religii, zwyczajów i upodobań wzbogaciło regionalne kuchnie hinduskie. Przyjmowano nowe metody przygotowywania oraz przyrządzania mięsa i potraw pochodzących z innych części Azji i Bliskiego Wschodu. Zachowały się one w kuchni indyjskiej i stosowane są do dnia dzisiejszego obok tradycyjnych metod hinduskich. W domach indyjskich muzułmanów, w Pakistanie i Bangladeszu, przyrządza się potrawy według nakazów islamskich. Poza tymi największymi wspólnotami religijnymi również sikhowie, żydzi, parsowie i chrześcijanie stworzyli własne kuchnie, na które oddziaływały jednak miejscowe warunki środowiskowe i lokalny rynek żywnościowy.

Tajniki tradycyjnej indyjskiej sztuki kulinarnej przekazywane były ustnie z pokolenia na pokolenie. Dobry kucharz cieszył się ogromnym uznaniem. Na starożytnych dworach indyjskich władców kuchmistrz był szanowany i traktowany na równi z uczonymi, artystami, astrologami i lekarzami. Wielcy mistrzowie kuchni specjalizowali się w określonych dziedzinach sztuki kulinarnej, doskonalili swój kunszt w przyrządzaniu wymyślnych potraw z ryżu, mięsa i warzyw oraz wynajdywali przepisy na dania słodkie. Dzięki nim istnieją dzisiaj niemal magiczne, wypracowane przez lata, proporcje w przepisach kuchni indyjskiej.

Potrawy kuchni indyjskiej zyskały popularność na całym świecie, głównie w Wielkiej Brytanii, jako byłej metropolii i głównym celu imigracji zarobkowej Indusów. Najważniejszą zasługą Brytyjczyków dla kuchni orientalnej było spopularyzowanie produkcji i konsumpcji herbaty w XIX w. Mniej istotne wpływy kulinarne wywarły na Indie kraje buddyjskie i Portugalia.

Regionalizacja kuchni indyjskiej

Z uwagi na ogromne zróżnicowanie kulturowe subkontynentu pojęcie "kuchnia indyjska" to stosunkowo ogólny i nieprecyzyjny termin. Zasadniczy podział wyróżnia kuchnie Południa i Północy Indii. Związane jest to ze względną odrębnością etniczno - religijną Południa. W użyciu są tam nieindoeuropejskie języki drawidyjskie, karnacje mieszkańców są na ogół ciemniejsze, a dominujące wyznanie stanowi hinduizm. Dokładniej analizując, na tradycyjną indyjską sztukę kulinarną składają się cztery podstawowe kuchnie, zlokalizowane tak, jak cztery strony świata.

Kuchnia zachodnia to przede wszystkim kuchnia bombajska, mająca charakter kosmopolityczny, czego odzwierciedleniem jest kuchnia miejscowa, w której podaje się również potrawy z innych regionów Indii. Do najbardziej znanych potraw należą kaczka po bombajsku i bombajska chałwa. Drugą, wartą odnotowania, jest kuchnia Goa, różniąca się od bombajskiej, lecz zachowująca walory smakowe specyficzne dla kuchni zachodnich Indii. Różnice wynikają z wpływów, jakie na tą kuchnię wywarli portugalscy katolicy, którzy osiedlili się tam w XVI i XVII w., rozpowszechniając w tym rejonie swą wiarę i zwyczaje, także kulinarne.

Kuchnia północna to głównie kuchnia muzułmańska, bogata w potrawy z mięsa baraniego i koziny oraz drobiu. Istnieje wiele smakowitych potraw, przygotowanych na modłę mughlai - po mogolsku. Przeważa uprawa pszenicy, więc podstawowym pożywieniem są ćapatti - podpłomyki, chlebki w kształcie dużych placków. Mięso i chlebki, zarówno dawniej, jak i dziś, piecze się w słynnych piekarnikach w kształcie beczki, zwanych tanduri. Najbardziej znaną potrawą północnych Indii jest curry, mięso duszone z wieloma przyprawami, podawane ze specjalnie przyrządzonymi warzywami oraz różnymi pulao. Do każdego nieomal posiłku podaje się gotowaną soczewicę. Cały posiłek doskonale łączy raita, marynaty oraz ćatney (sos) albo sałatka z warzyw lub owoców. Desery przyrządzane są przede wszystkim z mleka. Herbatę gotuje się z mlekiem i cukrem, taki napój jest bardzo mocny i słodki.

Kuchnia wschodnia oferuje mniejsze zestawy potraw niż inne kuchnie Indii. Podstawą żywienia są smażone placki - chlebki oraz ryż. W daniach kuchni bengalskiej bardzo popularne, oprócz ryżu, są soczewica i ryby. Kuchmistrze tego regionu słyną z umiejętności przyrządzania słodkich potraw z białego sera.

Kuchnia południowa jest zasadniczo wegetariańska, wskutek religijnego zakazu spożywania wołowiny, a posiłki są ostrzejsze i spożywa się je tradycyjnie palcami prawej dłoni. Nawet koncern McDonald's zmuszony był przystosować się do specyfiki miejscowej kuchni, dzięki czemu w ofercie tamtejszej sieci barów szybkiej obsługi znaleźć można szeroki wybór dań wegetariańskich. Nie mniej istotny jest także, bardziej charakterystyczny dla Południa, upalny klimat strefy monsunowej. Południowe Indie słyną z bardzo ostrych potraw, w tym również curry. Typowa dla sztuki kulinarnej tego regionu jest kuchnia madraska. Na tym obszarze uprawia się co prawda niewiele ryżu, jednakże stanowi on podstawę wyżywienia. Do bardzo wielu potraw dodaje się miąższ i mleczko z kokosów. Posiłek kończy się potrawą z ryżu i jogurtu, która łagodzi smak ostrych, piekących potraw. Do ostrych potraw podaje się również pachami - przyprawiony jogurt, podobny do rait. Na śniadanie podaje się dosa, placki z różnych mąk z dodatkiem ćatney i sambar oraz mieszanki ostrych przypraw smażonych z czarną fasolą lub soczewicą. Chętnie pija się kawę z mlekiem. W tym rejonie uprawiana jest kawa dobrego gatunku. Większość ludności, zamieszkującej Południe Indii, to hindusi nie jadający mięsa. Potrawy mięsne przyrządzane są tam przez miejscowych wyznawców islamu lub chrześcijan.

Zasady kuchni hinduskiej

Tradycyjna indyjska medycyna, nazywana ajurwedą, podaje klasyfikację smaków, opartą na budowie materii wszechświata według ortodoksyjnej filozofii sankhja. W zależności od działania na umysł bądź ciało człowieka, prawidłowo skomponowane jedzenie zawiera w sobie trzy elementy, nazywane ogólnie gunami (jakość, nić, cecha) - sattwa, radźas i tamas. Niektóre produkty żywnościowe mogą być z łatwością sklasyfikowane według tych cech.

Uważa się, że sattwa to cecha harmonii i cnoty ducha, oddziałuje przede wszystkim na duchowość, a do żywności takiej zaliczane są głównie zboża, warzywa i inne rośliny, które rosną i rozwijają się na wolnym powietrzu oraz nabiał. Stałe prowadzenie diety opartej na sattwa, polecane wedle nauk jogicznych, prowadzi do umysłowego oczyszczenia, a w skrajnych przypadkach do stanu doskonałej bezstronności. Spożywanie pokarmu obfitującego w sattwa jest wyrazem najwyższego kulinarnego spełnienia i wiąże się z zaspokojeniem wszystkich potrzeb.

Radźas to cecha aktywności i namiętności, symbolizuje wymiennie akcję, przemianę, pasję bądź narodziny. Ponieważ indyjski sposób odbierania rzeczywistości charakteryzuje daleko posunięta płynność materii, pierwiastek radźas posiada więc zarówno wyjątkowo aktywna i zaangażowana emocjonalnie osoba, jak i pożywienie, które stymuluje podobne doznania. Zalicza się do nich zatem wszelkie używki i napoje o działaniu pobudzającym, w tym kawę, herbatę, czekoladę a nawet coca-colę, ze względu na zawartą w niej kofeinę. W tej grupie znajduje się także większość indyjskich przypraw oraz sól i papryczki chilli.

Tamas to cecha bezwładności i tępoty, mającej odzwierciedlać najniższe ludzkie popędy i słabości, a w sztuce kulinarnej - skłonność do nieumiarkowanego jedzenia i picia. Starożytni zaliczali do tej grupy warzywa korzeniowe, ponieważ rosną w ziemi i w ciemności.

Na uwagę zasługuje fakt, że ajurweda całkowicie pomija w swojej klasyfikacji mięso.

Hinduistyczny tekst religijny Bhagawadgita łączy cechy osobowe człowieka z cechami żywności. Ludzie posiadający cechy sattwa chętnie spożywają potrawy oleiste, odżywcze i przyjemne w smaku, przedłużające życie, wpływające na zwiększenie energii, poprawę zdrowia oraz pozwalające na utrzymanie radości i pogody ducha. Osoby mające cechy radźas preferują pożywienie o tych samych cechach, a więc gorzkie, kwaśne, pikantno - ostre lub suche i palące. Takie pożywienie doprowadza człowieka do bólu, smutku i chorób. Ludzie o cechach tamas wybierają pożywienie nieświeże, bez smaku, często nadpsute, będące pozostałością z innego posiłku, głównie potrawy, które straciły swą wartość odżywczą na skutek błędnego przygotowania lub nieprawidłowego przyrządzania.

Według wierzeń hinduskich żywność jest darem bożym, tak więc cały proces przygotowania posiłków wymaga należytego szacunku i powagi. Kucharz przed przystąpieniem do przyrządzania potraw powinien posprzątać kuchnię i wyczyścić sprzęty kuchenne oraz wykąpać się i założyć czyste ubranie. Wszystkie produkty, przed przystąpieniem do ich obróbki, powinny być dokładnie umyte. Na konieczność przestrzegania czystości produktów żywnościowych i napojów wskazuje Mahabharata, uznając to za jedną z dziesięciu podstawowych zasad żywienia.

Tradycyjny hinduski sposób przyrządzania potraw skłania do rozwijania wiedzy kulinarnej, która oparta jest w większym stopniu na instynkcie kulinarnym i wyczuciu niż na sztywnych recepturach. Potrawy kuchni hinduskiej należy przygotowywać z przyjemnością, nie bać się eksperymentów i pozwalać, aby intuicja prowadziła do nowych odkryć i doznań smakowych. Każdy posiłek musi być tak zaplanowany, aby wszystkie potrawy harmonizowały ze sobą. Dania, które zawierają dużo przypraw lub są bardzo kwaśne, muszą być, dla zachowania harmonii, zrównoważone potrawami o smaku łagodnym. Posiłek, po którym występuje poczucie ociężałości i senności, napełnia jedzącego cechą tamas. Potrawy należące do radźas są bardzo ostre, pikantne i nadmiernie pobudzają system trawienny i nerwowy.

W kuchni hinduskiej nie ma zwyczaju próbowania potraw podczas ich przyrządzania. Kucharz w praktyce dochodzi do stosowania odpowiednich porcji przypraw i składników, odpowiadających domownikom.

W Indiach wyznawcy doktryny ahinsa wierzą głęboko, że oszczędzanie życia wszystkich żyjących organizmów jest cnotą, która powinna być wszechobecna. Dla niektórych przygotowanie pożywienia przy ścisłym przestrzeganiu zasady ahinsa stwarza filozoficzny lub religijny problem.

Większość adeptów jogi przechodzi przeważnie na dietę warzywno - owocową, ponieważ organizm łatwiej trawi te produkty niż mięso. Ponadto wierzą oni, iż żywiąc się warzywami i owocami szybciej uzyskają wewnętrzny spokój i wyzwolenie. Jednakże w wielu starożytnych przekazach znajdujemy ostrzeżenia przed zbytnią wiarą w to, że tylko zmieniając dietę osiągnąć można zmianę świadomości. Świętobliwi mędrcy przez całe wieki wskazywali, że ślepe trzymanie się praw i nakazów bez ich zrozumienia jest bezowocne. Nawet Śiwa strofował ludzi niewolniczo trzymających się rytuałów żywieniowych twierdząc, że gdyby istniała możliwość zbawienia tylko przez jedzenie trawy, to osły osiągnęłyby natychmiast wyzwolenie.

Ludowe powiedzenie mówi: Zapełnij swój żołądek do 3/4, a 1/4 pozostaw dla Pana. To mądre powiedzenie zachęca do kontroli pożywienia tak, aby ilość jedzenia pozwalała na prawidłową pracę systemu trawiennego, przy czym Indusi jedzą na ogół tylko te potrawy, które są przyrządzane w dniu podania.

Ważniejsze składniki potraw

Podstawą kuchni indyjskiej są warzywa strączkowe, przede wszystkim soczewica, a także ryż, inne warzywa i owoce.

˟

Ata to mąka ze średnio zmielonej pszenicy, z której piecze się podpłomyki.

Besan (również ćana) to bogata w proteiny mąka, uzyskiwana przez zmielenie ciecierzycy. Używana jest do przyrządzania warzyw w cieście i placków oraz stosowana w niektórych potrawach. Można ją zastąpić mączką z grochu. Niezależnie od zastosowania w kuchni, na subkontynencie indyjskim besan używany jest również, po zmieszaniu z wodą lub jogurtem, jako peelingowa maseczka do twarzy.

Bhindi (również okra; piżmian właściwy lub ketmia piżmowa) to roślina o dwóch podgatunkach, stosowana w lecznictwie oraz sztuce kulinarnej. Młode liście i owoce można gotować, suszyć, marynować czy mrozić. Jadalne są również nasiona, które smaży się przed spożyciem. Zawierają one około 25% tłuszczu, który po wyekstrahowaniu służy do produkcji margaryny. Z nasion wytwarza się również pachnidło.

Chhena to biały ser, wytwarzany ze zsiadłego mleka bawolego. Po wyciśnięciu serwatki otrzymuje się ser suchy - paneer. Jeden i drugi ser używany jest do przyrządzania słodkich dań, a paneer smaży się także z warzywami. Chhena można zastąpić świeżym, mokrym twarogiem, a paneer suchym twarogiem.

Dahi to tłuste, zsiadłe mleko bawole. Stosuje się je w przyrządzaniu potraw i raita (rodzaj dipu na bazie jogurtu z warzywami lub owocami) oraz napojów. Dahi można zastąpiń naturalnym jogurtem lub śmietaną.

Dal (również dhal) to w kuchni indyjskiej ogólne określenie na produkty strączkowe (grochy, fasole, soczewice) oraz potrawy z nich przyrządzane. Istnieje wiele odmian, niektóre zupełnie nieznane w Europie. Najbardziej rozpowszechnione odmiany to: tuvar dal (groch cajanus indicus), chana (łuskana ciecierzyca), kala chana (mała cieciorka z brązową skórką), mung (mała zielona fasolka mung), urad dal (soczewica), masur dal (czerwona soczewica), radźma (duża fasola). Dal spożywa się w postaci curry lub mieli na mąkę i w tej postaci stanowi składnik dodawany do różnych potraw. Zawiera wiele białka, często zatem, zwłaszcza na północy Indii, używany jest jako samodzielne danie w postaci zestawu: dal-bhat-tarkari (dal-ryż-warzywa). Na południu jest podstawowym składnikiem sambar, idli i innych potraw.

Ghi (również ghee, sanskryt: "skropiony") to rodzaj masła klarowanego. W Indiach uważany jest za szlachetny i poza kulinariami używany do celów sakralnych.

W przeciwieństwie do masła, ghi można bez obaw przetrzymywać miesiącami w temperaturze pokojowej. Dobrze jest zamknąć je w szczelnym pojemniku, aby uniknąć procesu utleniania. Możliwość długiego przechowywania ghi jest związana ze zniszczeniem mikroorganizmów i enzymów podczas ogrzewania na wolnym ogniu. Podczas klarowania usuwa się z masła elementy białka i innych substancji, pozostawiając sam tłuszcz, dzięki temu ghi może być podgrzewane do momentu dymienia i nie przypali się ani nie zacznie smakować jak przypalone. Właśnie ta cecha czyni je idealnym do głębokiego smażenia. Bez wątpienia pozytywną cechą ghi jest fakt, że podczas podgrzewania do wysokich temperatur nie powstają w nim szkodliwe produkty spalania.

W średniowiecznych Indiach kosmetyki z ghi i szafranu stosowały Induski w celu rozjaśniania skóry.

Jak każde oczyszczone masło, ghi jest złożone wyłącznie z tłuszczów nasyconych i według Ajurwedy jego konsumpcja działa korzystnie na zdrowie i organizm, np. leczy choroby serca, przywraca potencję i aktywność seksualną. Teksty Ajurwedy opisują wiele różnych korzyści wypływających z konsumpcji ghi, np.: absorpcja międzykomórkowa - ghi jest integralną częścią wielu indyjskich receptur zielarskich, najpierw smaży się dane ziele w ghi, następnie, dzięki swojej lipidowej strukturze, ghi ułatwia rozprowadzenie tego ziela i wszystkich jego elementów leczniczych po organizmie oraz lipidowy transport międzykomórkowy; trawienie - ghi pomaga zrównoważyć nadmiar kwasów żołądkowych, a przez to odtworzyć śluz na ścianach żołądka; lekkie oparzenia - podobnie jak aloes, ghi pomaga w gojeniu się ran zarówno po oparzeniach, jak i innych, jeśli zostanie nałożone szybko na uszkodzony obszar skóry; umysł - ghi poprawia wszystkie trzy aspekty mentalnego funkcjonowania - uczenie się, zapamiętywanie i przypominanie; równowaga w medycynie indyjskiej - ghi kontroluje ruch w ciele i umyśle, a także kontroluje procesy ogrzewania ciała i metabolizm. Obecnie nauka i medycyna nie uznają Ajurwedy za rzetelne źródło wiedzy medycznej.

Masło można zastąpić dobrym olejem jadalnym.

Karela (gorzki melon) to owoc rośliny po polsku nazywanej przepęklą ogórkowatą (również balsamką ogórkowatą), pnącza z rodziny dyniowatych, pochodzącego z terenów Indii.

W kuchni indyjskiej gorzki melon jest bardzo chętnie stosowany jako dodatek do różnego rodzaju curry, może być podawany w formie sałatki lub wypełniany różnymi nadzieniami, popularne są również przekąski w formie smażonych pikantnych chipsów z tego warzywa.

Jak sugeruje nazwa - gorzki melon jest gorzki, przy czym niedojrzałe owoce są mniej gorzkie niż te już dojrzałe. W kuchni stosowane są właśnie niedojrzałe, zielone owoce gorzkiego melona. Dojrzałe owoce są zbyt gorzkie do zastosowań kulinarnych. Dostępne są także białe odmiany tego warzywa - owoce są białozielonkawe lub jasnożółte. Przed przyrządzeniem potrawy najczęściej usuwa się nasiona i miąższ.

Istnieje kilka metod, aby zmniejszyć intensywność smaku gorzkiego melona. Można pokrojone w plasterki warzywo posypać obficie solą i pozostawić na około dwadzieścia minut. Pod wpływem soli melon puści sok, który należy odlać, a warzywo wypłukać z nadmiaru soli i osuszyć. Innym sposobem na zredukowanie poziomu goryczy jest zblanszowanie przez 1-2 minuty w osolonej, wrzącej wodzie. Sposoby te służą tylko obniżeniu poziomu naturalnej goryczki, nie usuwają jej niestety całkowicie, gorzki melon jest po prostu gorzki.

Pomimo swego gorzkiego smaku warzywo jest popularne, ponieważ, według wielu źródeł, potwierdzone są jego rozliczne właściwości zdrowotne, m.in.: gorzki melon obniża poziom cukru we krwi u chorych na cukrzycę, napar z liści stosowany jest jako środek na malarię, wykazuje działanie przeciwwirusowe (w tym przeciwko HIV) i przeciwbakteryjne, pobudza trawienie, odrobacza, według obecnie prowadzonych badań substancje zawarte w gorzkim melonie mogą być stosowane w leczeniu nowotworów. Owoce gorzkiego melona są również bogate w witaminy: A, B, C, beta-karoteny, mikroelementy takie jak: żelazo, cynk, magnez, potas i mangan. Potraw z gorzkiego melona nie powinny spożywać kobiety w ciąży, może wykazywać działanie poronne.

Karela (organiclifeindia.in)

Khoya to pełnotłuste mleko krowie lub bawole, z którego przez odparowanie usuwa się większość zawartej w nim wody. Mleko gotuje się w rondlu o grubym dnie przez godzinę do zgęstnienia, często mieszając. Używane jest do przyrządzania wielu słodkich dań. Khoya może występować w postaci batti khoya - twardych bloków, nadających się do długiego przechowywania oraz chikna khoya - miękkiej pasty, mniej trwałej. Khoya można zastąpić przez wymieszanie czterech części pełnotłustego mleka w proszku z trzema częściami gorącej wody.

Mąka ryżowa używana jest w słodkich potrawach do zagęszczania, do placków i podpłomyków. Można ją zastąpić mąką ziemniaczaną.

Produkty kokosowe to ważny dodatek w potrawach zachodniej i południowej kuchni indyjskiej. Wiórki kokosowe używane są w potrawach słodkich i mięsnych. Mleczko kokosowe otrzymuje się przez wyciśnięcie soku z miąższu kokosa lub zalanie na 30-60 min wiórków kokosowych gorącą, niesłodzoną wodą, które po odciśnięciu miksuje się, a następnie przecedza przez gazę.

Rava to mąka z łuskanej pszenicy, grubo mielona lub w postaci semolina (kaszki manny), szeroko wykorzystywana w południowej kuchni indyjskiej.

Skórki z owoców cytrusowych wykorzystywane są do wielu potraw. Ze skórki pomarańczy lub cytryny należy zawsze skroić białą część, która jest bardzo gorzka.

Tinda to niedojrzałe owoce jednorocznej tropikalnej rośliny z rodziny dyniowatych. Niewielkie, okrągłe owoce, zwane też baby pumpkin lub apple gourd, stanowią popularne warzywo wykorzystywane w kuchni indyjskiej. Spożywane są również nasiona, po uprzednim uprażeniu.

˟

Istnieją takie produkty, które objęte są istniejącym wśród Indusów tabu pokarmowym o podłożu religijnym, świadomym zakazem spożywania pokarmów, które jednak są jadalne z punktu widzenia fizjologii trawienia. Zakaz spożywania cebuli i czosnku przestrzegany jest wyłącznie przez najbardziej ortodoksyjnych braminów. Prawdopodobnie związany jest z ideami Ajurwedy, zalecającej spożywanie pokarmów sattwa, natomiast ich części podziemne mają charakter tamas. Zakaz spożywania pomidorów i ziemniaków pojawił się po ich sprowadzeniu do Indii, jednak jest przestrzegany przez stosunkowo niewielką grupę najbardziej konserwatywnych osób, unikających nowych i obcych produktów. Grzyby są praktycznie nieużywane w kuchni indyjskiej ze względu na charakter wybitnie tamas.

W Indiach obowiązuje zasada, że nie wolno przyjmować od osoby z niższej grupy społecznej niż własna wody oraz pożywienia, które poddano obróbce termicznej. Z tego względu bardzo często kucharzami są bramini.

Przyprawy

Drogocenne korzenie, wzbogacające smaki potraw, były w dawnych czasach luksusem, dostępnym tylko dla wybranych. Indie były jednym z miejsc, gdzie pozyskiwano przyprawy, a dzięki korzystnym warunkom do lokalnie występujących gatunków mogły dołączać kolejne, przywożone przez przybyszów z innych części świata, zaaklimatyzowane na tamtejszym gruncie.

Chiński podróżnik i mnich Xuanzang, który gościł na dworze indyjskiego władcy Harszy (606-647), opisał północną część Indii. Z przekazu wynika, że dania mięsne i potrawy z warzyw smażono w oleju oraz przyprawiano mieszankami przypraw korzennych zwanymi masala. W skład masali wchodziły chilli, kardamon, goździki, kmin rzymski i sól. Dla zaostrzenia apetytu i wywołania pragnienia podawano biesiadnikom bazylię i świeży imbir. Spożywanie czosnku i cebuli na dworze królewskim, a także w mieście, było zabronione, można je było spożywać tylko poza miastem. Powodem tych zakazów była zapewne przykra woń tych warzyw, przytłumiająca wonne i delikatne zapachy innych, cennych przypraw korzennych. Indyjska sztuka aromatyzowania doprowadziła do tego, że na XVI-wiecznych dworach Wielkich Mogołów w jednym daniu wyczuć można było do dwunastu różnych zapachów i smaków.

Wśród najczęściej używanych przypraw o indyjskim rodowodzie wyróżnić można hing (asafetydę), kolendrę, kozieradkę oraz szeroką gamę produktów korzennych, takich jak: cynamon, gałka muszkatołowa, imbir, kurkuma, kardamon i szafran. Dzięki intensywnemu wykorzystaniu przypraw proste na ogół dania z ryżu, soczewicy, grochu lub fasoli uzyskują zaskakujące smaki, które łatwo jest jednak zaburzyć poprzez niewłaściwą proporcję składników.

Sposób dodawania przypraw do potraw jest zróżnicowany regionalnie. Na Północy preferuje się zmielone przyprawy w postaci proszku, podczas gdy kucharze na Południu używają najczęściej całych ziaren, niewielkich kawałków korzeni lub listków.

Przyprawy dzieli się na trzy grupy: korzenne - przeważnie suszone korzenie lub kłącza, kora, nasiona całe, rozgniecione lub zmielone; zioła - przeważnie świeże listki, łodygi lub kwiaty roślin ziołowych; warzywa aromatyczne - cebula, czosnek, szalotka. Oprócz nich do wzbogacenia smaku potraw używa się: cukru, miodu, soli, octu, migdałów, mleka kokosowego, soków cytrusowych, wody różanej i tamaryndowej.

Mieszanka różnych ziół lub przypraw, specyficzna dla kuchni indyjskiej, nazywana jest masala (również massala). Termin pochodzi z języka hindustani. Najbardziej znane masala to: curry, garam masala, pancz masala, tanduri masala, a także masala ćaj - aromatyczna mieszanka używana do herbaty.

Domowa mieszanka masala nadaje potrawom smak odpowiadający gustom i przyzwyczajeniom domowników. Przepis na specyficzny, charakterystyczny smak potrawy jest często okrywany tajemnicą i stanowi powód do dumy gospodyni lub gospodarza. Każda tradycyjna rodzina indyjska przygotowuje codziennie specyficzną mieszankę ziół i przypraw. Duży wybór rodzimych składników pozwala na niemal nieograniczoną ilość kombinacji, dzięki czemu uzyskany efekt jest za każdym razem inny. Istnieją dwa sposoby przyrządzania: w proszku lub w paście. Proszek masala stosuje się do potraw duszonych, natomiast pastę do nacierania lub zalewania mięsa, drobiu i ryb przed ich pieczeniem, smażeniem lub gotowaniem.

˟

Curry to nazwa sposobu przyrządzenia potraw w kuchni indyjskiej. Curry to warzywa, ser, ryby, mięso i/lub inne składniki dania głównego w sosie. Nazwa pochodzi od tamilskiego słowa kari ("sos"). Sama potrawa jest znana pod tą nazwą w wielu krajach południowo - wschodniej Azji. Istnieje nawet adaptowane do japońskich upodobań kare raisu - curry z ryżem. Na Zachodzie nazwa "curry" kojarzy się bardziej z gotową mieszanką odpowiednich przypraw sproszkowanych, niekiedy zmieszanych z olejem lub ghi. Zwyczaj mielenia przypraw "na zapas" został wprowadzony w XVIII w. przez brytyjskich kolonizatorów, wracających z Indii do kraju. Do niedawna był niemal niespotykany w samych Indiach.

Istnieje wiele odmian curry, różnicę w smaku zawdzięczając odpowiedniemu doborowi kompozycji przypraw, przyrządzanej na bieżąco, ucieranej za każdym razem w moździerzu ze świeżych składników. Dobór składników zależy od samej potrawy, od regionu z jakiego pochodzi oraz osobistych upodobań twórcy, jednak najczęściej spotykanymi są: kurkuma, imbir, pieprz czarny, kolendra, kmin rzymski, gorczyca czarna, chili. Możliwe są też inne: cynamon, czosnek pospolity, gałka muszkatołowa, goździki, kardamon, sól, szalotka. Nie ma ściśle ustalonych proporcji przypraw. Wybór gotowych mieszanek, dostępnych w handlu, jest znacznie bardziej ograniczony. Wyróżnia się m.in.: curry indyjskie (łagodniejsze w smaku, w zależności od proporcji składników żółte lub czerwone) oraz curry ze Sri Lanki (ostrzejsze w smaku, przyprawy przed zmieszaniem są palone i prażone, dlatego przyprawa ma barwę ciemnobrązową). Proszek curry jest bardzo wrażliwy na wilgoć i światło, dlatego zaleca się przechowywanie go w szczelnie zamkniętych pojemnikach w zaciemnionym miejscu.

Kucharze indyjscy uważają mieszankę przyprawową curry za przekleństwo, ponieważ nie zawiera ona ani delikatnego aromatu kwiatów, ani zapachu cudownie pachnących ziół, a najczęściej gorsze gatunki przypraw korzennych, które z czasem stają się cierpkie i mają smak lekarstw.

Garam masala ("gorące przyprawy") to mieszanka zmielonych przypraw słodkich, stanowiąca nieodzowny element wedyjskiej sztuki kulinarnej. W skład garam masala najczęściej wchodzą: makroskładniki, tj. kmin rzymski, kolendra, pieprz czarny, kardamon oraz mikroskładniki, tj. liść laurowy, goździki, cynamon, pieprz cayenne, gałka muszkatołowa. Najpierw część (nie dotyczy m.in. gałki muszkatołowej) potrzebnych przypraw się praży, następnie wszystkie (prażone osobno) drobno mieli. Mieszanki tej używa się pod koniec gotowania, a czasem tuż przed podaniem.

Pancz masala to mieszanka przypraw w postaci całych nasion. Pancz masala używana jest głównie do gotowanych warzyw. W skład tej mieszanki wchodzą: nasiona kminu rzymskiego, nasiona czarnuszki lub kminku czarnego, nasiona gorczycy czarnej, nasiona anyżu lub kopru włoskiego, nasiona kozieradki. Składniki po wymieszaniu przechowuje się szczelnie zamknięte w suchym i chłodnym miejscu.

Tanduri masala to mieszanka przypraw o dużej zawartości papryki i chilli, używana do zabarwiania na czerwono mięs pieczonych lub opiekanych w specjalnym piecu, tzw. tandur.

Hing (asafetyda) to gumożywica, otrzymywana z korzeni i kłączy zapaliczki cuchnącej, występujacej w północnych Indiach, Iranie i Afganistanie. Dawniej używana była jako środek uspokajający, dziś, głównie na Wschodzie, jako przyprawa. Ma intensywny, charakterystyczny, niemiły zapach, porównywany z cebulowym, choć ma bardziej subtelny aromat, przez co nazywana jest czasem czarcim łajnem lub smrodzieńcem, jednak subtelne jej użycie wzbogaca bukiet smakowy potraw i pozytywnie wpływa na wyrazistość innych dodanych przypraw. Zaletą asafetydy jest jej znikoma agresywność w stosunku do bakterii jelitowych i wątroby. Jest skutecznym środkiem na wzdęcia i stąd polecana jest jako dodatek do roślin strączkowych, jednak nie jest polecana kobietom karmiącym, kobietom w ciąży oraz małym dzieciom. W Indiach używana jest przez osoby, które ze względów religijnych nie spożywają cebuli lub czosnku. W Europie najczęściej stosowana w kuchni wegetariańskiej.

˟

Mięso

Wyznawcy hinduizmu z wyższych klas nie spożywają w zasadzie mięsa w ogóle. Już w V w. chiński mnich Faxian podał w swoich notatkach z podróży do Indii, że członkowie wyższych kast nie spożywali mięsa. Prawdopodobnie było to związane z doktryną ahinsa. Obecnie całkowity zakaz spożywania mięsa obowiązuje braminów. Wyjątkiem są bramini kaszmirscy, którym wolno spożywać baraninę, ale już nie np. kurczaki. Zwyczaj niejedzenia mięsa przejęli też członkowie innych grup społecznych. Wegetarianizm zdecydowanie dominuje we wschodniej i południowej części Indii, gdzie wpływy muzułmańskie były najsłabsze.

Bezwarunkowemu tabu wśród wszystkich wyznawców hinduizmu podlega wołowina. Również konina objęta jest zakazem spożywania. Koń w czasach wedyjskich zarezerwowany był dla władców, jako święte zwierzę składano go w ofiarach podczas niektórych ceremonii wedyjskich. Do czasów naszej ery nie był wykorzystywany nawet jako zwierzę pociągowe ani podczas walki. W późniejszym okresie szacunek dla konia powiązano z awatarem Wisznu - Kalkinem oraz jakszami i kinnarami.

Zakaz spożywania ryb, także wynikający z zasady ahinsa, dotyczy również braminów z wyjątkiem braminów keralskich i bengalskich, gdzie ryby stanowią podstawę pożywienia.

Wyznawcy islamu nie spożywają wieprzowiny, podobnie wyznawcy judaizmu, jednakże wyznawcy obu tych religii jedzą wołowinę, baraninę i kozinę.

Induscy chrześcijanie nie ograniczają swego pożywienia do mięsa określonych zwierząt, jedzą w zasadzie wszystkie mięsa, zwyczajowo jednak w każdy piątek spożywają ryby, co związane jest z tradycją dawnych chrześcijan.

Duża część ludności zamieszkującej Indie nie jada żadnego mięsa, niektórzy z wyboru (bramini lub wegetarianie), inni z ekonomicznej konieczności. Ci jednak, którzy jedzą mięso, stosują się dość ściśle do nakazów i zakazów swej religii. Często dochodziło do krwawych rozruchów, a nawet powstań na tle nieprzestrzegania tych nakazów.

Przykładowe potrawy

Zwykły posiłek hinduski składa się zazwyczaj z 2-3 dań, z obowiązkową soczewicą, ryżem, marynatami, jogurtem i ćatney. Ilość potraw zwiększa się na specjalne uroczystości rodzinne i święta. Przygotowuje się wtedy więcej dań mięsnych i rybnych, a w domach wegetarian - dań z warzyw oraz różne sosy i sałatki. Ryż może być zastąpiony chlebkami indyjskimi, w bogatych domach podaje się i ryż i chlebki. Posiłek kończą orzechy, świeże lub suszone owoce albo nasiona i orzeszki mocno przyprawione korzeniami oraz napar z korzeni ułatwiający trawienie, np. z nasion włoskiego kopru lub kardamonu.

Synonimem indyjskiej kuchni jest użycie glinianego pieca tandur, które pozwoliło na poszerzenie oferty kuchni ulicznej do niespotykanych nigdzie indziej rozmiarów.

Napoje

Najpopularniejszym napojem w Indiach jest herbata, oczywiście przyrządzana na specyficzny, indyjski sposób.

Według jednej z legend początki herbaty sięgają 2737r.p.n.e., w którym mityczny chiński cesarz Shennong przypadkowo zaparzył pierwszy napar z liści herbaty. Prawda jest trudna do ustalenia. Wiadomo, że herbatę od dawna znali Chińczycy, jednak pierwsze zapiski na jej temat pochodzą dopiero z X w.p.n.e. W VIII w. chiński poeta Lu Yu napisał Księgę herbaty, zawierającą opis krzewu herbacianego, narzędzi do zbioru i selekcji liści, przyborów do ceremonii przyrządzania i picia herbaty. Zawierała również spis plantacji i wielbicieli tego napoju.

Do Indii herbata trafiła z Chin jako wzbogacona przyprawami masala ćaj, choć istnieje inna teoria na ten temat w postaci legendy, przypisującej początki picia herbaty buddyjskiemu mnichowi o imieniu Bodhidharma, który postanowił przez siedem lat medytować nie mrużąc oka. Gdy do końca kontemplacji został mu jeden dzień, zaczęły zamykać mu się powieki. Asceta zerwał więc kilka liści z drzewa, pod którym się znajdował i zaczął je żuć, dzięki czemu miało go opuścić zmęczenie.

˟

Masala ćaj to najpopularniejsza, spotykana powszechnie również w świecie zachodnim, forma przygotowania aromatycznej indyjskiej herbaty ćaj o ostrym smaku. W Indiach każda rodzina kultywuje swoją własną metodę przygotowania masala ćaj. I chociaż nie istnieje jeden precyzyjny przepis, bazę stanowią: czarna, mocna herbata, której smaku nie zniszczą liczne aromatyczne dodatki, mleko, słodycz uzyskiwana na przykład poprzez dodanie białego lub czarnego cukru, miodu czy melasy, przyprawy: kardamon, cynamon, imbir, pieprz, goździki i inne. Również sam proces przygotowania może być różny, zazwyczaj jednak polega na doprowadzeniu do wrzenia zestawu przypraw z dodatkami słodzącymi, a następnie dodaniu herbaty i mleka oraz ponownym doprowadzeniu do wrzenia, po czym pozostawieniu całości na kilka minut do zaparzenia. Proporcje składników mogą być zmieniane według indywidualnych gustów. Niektórzy wzbogacają smak herbaty, dodając czarny pieprz w całości czy kolendrę.

Mocha ćaj jest jedną z form przygotowania aromatycznej indyjskiej herbaty. Przepis bazuje na masala ćaj, którą wzbogacono o dodatkowy składnik w postaci kakao. Można ją również podać z bitą śmietaną, posypaną wiórkami czekoladowymi lub cynamonem.

W Indiach ćaj jest dostępny również u ulicznych sprzedawców zwanych ćajwala, którzy przenoszą lub przewożą czajniki z przygotowaną herbatą, zazwyczaj masala ćaj i podają ją w świeżo palonych glinianych kubeczkach, wyrzucanych zaraz po spożyciu, małych szklaneczkach wielokrotnego użytku lub białych, plastikowych, jednorazowych kubeczkach.

˟

Indyjskie zamiłowanie do użycia przypraw znalazło odzwierciedlenie również w innych napojach, a szczególnie w charakterystycznym dla południowej części kraju lassi.

Jak w innych grupach pożywienia, tak i wśród napojów są takie, które objęte są tabu. W nowożytnym hinduizmie istotnym tabu dla większości społeczeństwa jest picie napojów alkoholowych. W przypadku ortodoksyjnych braminów jest to poważny występek. Alkohol piją obecnie w większości osoby z niskich grup społecznych i ulegające wpływom zachodnim. W starożytności wytwarzano wiele różnych rodzajów napojów "wyskokowych", a zakaz picia alkoholu dotyczył głównie braminów. Arthaśastra, indyjski traktat pochodzący z IV w.p.n.e., koncentruje się głównie na kontroli produkcji i handlu alkoholem.

Innym napojem, którego wystrzegają się niektórzy Indusi, jest kawa. Wyznawcy wisznuizmu gaudija generalnie stronią od kofeiny jako substancji mającej zaciemniać umysł i zbytnio stymulować zmysły. Aby przejść inicjację i otrzymać przewodnictwo guru, osoba musi wstrzymywać się od spożycia kofeiny - tak jak alkoholu, nikotyny czy innych używek - co najmniej przez roczny okres.

Pory posiłków, sposób podania i etykieta

Główny posiłek dnia spożywa się najczęściej wieczorem i stanowi on zazwyczaj swoisty, rodzinny rytuał. Centralne miejsce na stole zajmuje zwyczajowo misa z charakterystycznym indyjskim ryżem, który dzięki dodaniu do gotującej się wody niewielkiej ilości szafranu nabiera specyficznej, żółtawej barwy i delikatnie zmienia smak. Wokół niej ustawia się mniejsze lub większe misy z poszczególnymi potrawami.

Klasyczna kompozycja indyjskich dań obejmuje najczęściej jedną - dwie sałatki, jeden posiłek mięsny lub rybny, kilka niewielkich potraw wegetariańskich, pasty, pikle, pieczywo naan lub ćapati i ryż.

Inny sposób podania posiłku przewiduje użycie dużych okrągłych tac thal lub mniejszych thali.

Ideą thali jest oferowanie na jednym talerzu sześciu różnych smaków: słodkiego, słonego, gorzkiego, kwaśnego, cierpkiego i pikantnego. Według indyjskich zasad żywienia właściwy posiłek powinien być idealnym bilansem wszystkich tych smaków. Potrawy serwowane w thali różnią się w zależności od regionu i są zazwyczaj podawane w małych miseczkach zwanych katori, z potrawami mięsnymi, warzywnymi, raita, ćatney, z sałatkami i deserami, umieszczonych wzdłuż granic okrągłej tacy - rzeczywistej thali. Czasami sama taca ma wgłębienia służące za miseczki. Pośrodku tacy stawia się miseczkę z ryżem lub chlebkami. Każdy nabiera sobie potrawy w odpowiadającej mu, dowolnej kolejności.

Południową część Indii wyróżnia także osobliwy sposób podawania posiłków na tzw. vazhaillai - świeżo zerwanym liściu bananowca, na którym układane są potrawy wedle rodzinnych zwyczajów i upodobań. Z uwagi na nieskończoną liczbę takich kombinacji trudno jest mówić o przeważających metodach porządkowania dań na liściu, generalnie jednak dolna połowa vazhaillai zarezerwowana jest dla wszechobecnego na południu ryżu.

"Thali" z różnych regionów Indii

Pendżab

Radżastan

Północ

Gudżarat

Maharasztra

Andhra Pradesh

Kerala

Południe

Indusi, jedząc u siebie w domu, nie używają sztućców, jedzenie nabierają palcami. Potrawy spożywa się tradycyjnie prawą dłonią (lewa ręka uważana jest w Indiach za nieczystą) poprzez nabieranie na pieczywo pozostałych smakołyków.

W zależności od miejsca, regionalnych specjalności i typu lokalu można skosztować thali wegetariańskiego, mięsnego, a nawet słodkiego. W niektórych restauracjach poszczególne potrawy na thali są nieograniczenie uzupełniane ku zadowoleniu klienta.

Inne pory posiłków to skromne śniadanie oraz przekąski tanduri w ciągu dnia. Na południu subkontynentu rozpowszechnione jest o tej porze picie mleka kokosowego obok najczęściej używanego bawolego.

(Źródło: pl.wikipedia.org, smak-indii.pl, en.wikipedia.org)